Edad Media
En esa época, en París los pasteleros confeccionaban tortas y patés de carne, de queso, pescado o de verduras, así como también los “beuignets” muy a la moda en ese tiempo, hechos de médula, huevos y salsa de higos. La sanidad y calidad estaba reglamentada; el Rey Jean II estipula que “los pasteleros no podrán guardar sus patés más de un día y no deberán servirse de la carne de viejos patés para fabricar nuevos”, quienes incumplían esta orden estaban bajo pena de 20 francos antiguos de multa.
El primer cocinero de los reyes Carlos V y Carlos VI, Guillaume TIREL el Cortaviento (Tailevent), escribe el primer manuscrito culinario “El Viandier” (1379), el cual fue impreso hasta 1490 a la llegada de la imprenta. El Viander podría ser considerado como el primer libro de cocina y base fundamental de la gastronomía francesa. En esta época para abrir o tener una pastelería o boutique el maestro pastelero debería saber hacer 500 pasteles grandes, 300 pastelillos y 200 panecillos buenos y suficientes y hacer el trabajo en un solo día.
Renacimiento
En 1506 cuando Provechere, pastelero de Pithiviers, crea la primera crema Pithiviers, conocida como crema de almendras. La llegada de Catherine de Médicis a la corte de Enrique II en 1540, permite a la gastronomía francesa enriquecerse con recetas no conocidas hasta el momento.
Durante el reinado de Carlos IX (1560-1574), el número de las profesiones aumentaron, y los estatus otorgados por el rey en 1566 daban a los pasteleros el título de “Maestros del arte de la pastelería y oblero”. En esta época para adquirir el dominio, el candidato debía hacer un examen y ejecutar una obra maestra. Una vez recibido, el maestro que portaba el título de maestro pastelero oblero debía hacer el juramento de “guardar fielmente el oficio y seguir los reglamentos”.
Época Moderna
Raguenau en 1608 inventa las tartaletas de almendra, en la misma época Claudio Gellée, primero pastelero antes de volverse el célebre pintor “Claude Lorrain”, crea la pasta de hojaldre.
En 1615 es introducido a Francia el chocolate traido del nuevo mundo como un rico, extraño y delicioso complemento por Ana de Austria, hija del rey de España Felipe II y esposa de Luis XIII. Los pasteleros de la época hacen suyo el chocolate como un esencial elemento que enriquece y complementa la elaboración de sus ricos y deliciosos pasteles.
En 1783 nace Antonin Careme, quien se convierte en el más grande pastelero de su época, es a él a quien debemos la creación de piezas montadas, de merengues, de poupelins, del vol au vent, de los crocantes y el perfeccionamiento del hojaldre.
En 1800 Favel crea el pan de Génova. En 1810 Gouffé crea las piezas de almendra con caramelo mejor conocido como nougant.
Para 1823 la vestimenta tradicional para los pasteleros de mandiles blancos y un gorro de algodón es reemplazado por la toga bajo el impulso de Antonin Careme.
En 1840 se crean los pastelillos helados con fondant. En este mismo año, Chiboust inventa el Saint- Honoré. En 1845 Gazeu, pastelero en Bordeos imagina el Tanto por Tanto, mitad almendras o avellanas y mitad azúcar; en 1847 Aubriot pone la bolsa para dullas a punto; y Trottier fabrica las primeras dullas.
En 1865 el pastel “Mil Hojas” hace furor en la pastelería de Sergent, en París; por otro lado, en el mismo año Quillet inventa la crema de mantequilla.
La primera revolución industrial en el siglo XIX en París, da origen a una infinidad de innovaciones entre ellas la construcción del primer horno a carbón en lugar de los Chambrant , así mismo se da la creación de los batidores en hilo de fierro, y es la gran época de las piezas montadas que fueron la gloria y deleite en las mesas de la sociedad.
El más grande especialista y creador fue Antonin Careme, prácticamente incomparable en el arte de la arquitectura dulce.
Finalmente en 1971 Gastón Lenotre, pastelero-traiteur, crea en París la primera escuela de perfeccionamiento gastronómico que ya es parte de la pastelería francesa actual.
Video que complementa el tema
Valencia Gallardo Alma Mixtli
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